Le dîner de Noël, c’est bien souvent l’occasion d’une belle découverte. La cuvée 2023 n’a pas dérogé à la tradition.
De Klok... “Wat is dat ? C’est quoi ?”, “Nooit gehoord ! Je ne connais pas !”
Mais quand les invités arrivent Place Rouppe... Ah oui, c’est l’Hôtel de la Vieille Cloche...
Le mot “vieille”, avec la cuisine du jeune chef lillois Florent Ladeyn, ce n’est plus du tout d’actualité !
Ce nom vous rappelle quelque chose... Ce ne serait pas une émission télé ? Mais oui, Florent Ladeyn a été finaliste de la saison 4 de Top Chef en 2013. Il n’avait pas gagné la finale, mais le cœur du public... qui s’était cotisé pour lui envoyer une cagnotte de 13.000 €, somme qu'il a partagée entre des associations et qu'il a utilisée, en partie, pour lancer un second restaurant, le Bloempot à Lille.
Florent, c’est en effet la 3ème génération d’une famille de restaurateurs qui ont créé l'Auberge du Vert Mont à Boeschepe, une commune des Flandres françaises proche de Lille. Quand Florent s’intéresse au restaurant familial, dès 2004, à 20 ans, il faut d’abord ajuster la collaboration avec son père, puis le duo fonctionne bien et le petit-fils des fondateurs prend son envol.
Il apporte un vent nouveau : Florent Ladeyn revendique son enracinement flamand, autant dans le choix des plats proposés (carbonades flamandes, waterzooi...) que dans le nom des établissements, du Bloempot et du Bierbuik à Lille, au Klok à Bruxelles.
Il se positionne comme partisan d’une cuisine locavore, faite avec des produits locaux, ce qui implique qu'il travaille sans poivre, poudre d'amande, chocolat ou fruits exotiques, sans chercher nécessairement à trouver des produits de substitution. De plus, les produits récoltés localement sont travaillés dans leur totalité, chaque fois que c’est possible.
Plutôt que d’harmoniser avec les vins, il préfère travailler les accords mets-bières.
Florent Ladeyn justifie son approche locavore pour des raisons écologique, économique et éthique avec le souhait de participer à l’économie locale et d’assurer une rétribution décente aux producteurs. Cette approche a été le fruit d'une prise de conscience lorsqu’il préparait une carbonnade flamande, ... avec des oignons espagnols, du bœuf polonais et de la bière allemande !
Il souhaite aussi maintenir des tarifs accessibles, au Vert Mont positionné comme "auberge de campagne" ou au Bloempot considéré comme une "cantine flamande". Son principe : ne proposer qu’un menu chaque jour, avec des produits frais et des recettes originales.
Nous en avons fait l’expérience au Klok avec des accords de fromages suisses et de bières flamandes en mise en bouche, avec un panel de viandes ou de poissons cuisinés à basse température ou assaisonnés de façon originale, avec des desserts inédits, le tout sur des tables sans nappes et dans de la vaisselle Ikea.
Un nouveau vent, disions-nous ? Il ne fait pas de doute que Florent Ladeyn nous étonnera encore.
